志賀流麵包 空氣都要適合酵母 | 產業綜合 | 產經 | 聯合新聞網
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，「我也不可能在台灣做出跟日本一模一樣的味道。更嚴格來說，
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，我做不出跟昨天一樣的麵包。」來自日本的麵包職人志賀勝榮說。在日本烘焙界，
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，有「志賀之前，
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，志賀之後」分水嶺的說法。這是因為，
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，有「日本天然酵母麵包大師」之稱的志賀勝榮，
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，創立了「志賀流」的烘焙手法。特色是發酵時間長、水分很多以及複數酵母等三項；在此之前，
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，日本沒有人做這樣的麵包。一九九○年的日本，志賀說，為了追求美味與速度，商業酵母掛帥，卻是「添加物至上」。他相信不需要添加物，也能做出美味與健康共存的麵包。還是學徒時，志賀一天要烤兩百根棍子麵包，擔心來不及，所以提早一天做。意外發現，足夠時間發酵過的麵團，會留下澱粉分解後的葡萄糖與乳酸菌，及小麥的芳香。他再從梨子、起司等食物熟成的過程中思考，反覆試驗時間與比例，「這是我研究快廿年得到的經驗」。天然酵母經過十八小時以上的發酵，產生自然香甜，不用添加香精；也符合麵包店出爐次數的規律。他笑著解釋，「發酵再久一點，麵包就趕不及天天出爐啦，我還是要做生意嘛！」國際餐飲跨海，總以跟國外相同的味道為宣傳。但以健康手工麵包在日本具權威地位的志賀指出，「天然酵母是活的」，會因不同地方、時間的空氣而略有改變。每天新鮮現做的麵包，味道也會有些微差異，「不可能完全一樣」。他在台灣擔任顧問的「味覺的感動」麵包店，台灣主廚Lisa說，開店前，為了培養成適合酵母的友善空氣環境，店鋪閒置了半年。從一般人感受不明顯的空氣，開始講究，這是志賀的堅持。職人的堅持，不僅於此。志賀的每款麵包，都使用獨立的麵團；每種麵團都由兩種以上的麵粉與自家培養的酵母製成。像「三色胡椒腰果麵包」用了魯邦種、葡萄乾與啤酒花三種酵母，搭配出多層次的天然芬芳，讓麵包兼具柔軟與香氣。健康意識抬頭，志賀希望自己能對飲食有所貢獻。他認為，麵包不需要添加大量的糖、奶油與蛋，也能美味。他曾做出供糖尿病病人食用的低卡麵包，也因日本人偏愛軟糯的口感，推出含水量達百分之一百零四的法式農夫麵包。志賀說，「我從製作中尋求答案，至今仍努力研發各種健康機能性麵包。挑戰還在傳承，而且也不會停止。」，