今年的世界五十最佳餐廳頒獎典禮前，
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，邀請名廚Gaggan Anand（左起）、Dan Barber、Elena Arzak、Virgilio Martinez、Yannick Alleno等人參與記者座談會。 圖／LIZ提供 分享 facebook 世界五十最佳餐廳有所謂的上榜秘技？美國美食網站「Eater」是這麼說的：1. 開一間昂貴的餐廳，
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，最好有品嘗套餐（tasting menu）。2. 公關餐是必須。招待記者、廚師、飛行美食家，
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，他們可能是評審，
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，但誰知道呢。3. 政府旅遊局有積極作為，
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，邀請評審來觀光。4. 寫一本又厚又精美的食譜書，
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，然後巡迴打書。5. 參加國際飲食活動，
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，或帶著餐廳出巡客座。6. 登上Netflix紀錄片《主廚的餐桌》。7. 散發魅力。8. 料理必須傳達在地感。9. 持續蛻變。譬如改變菜單形式與定價、發表宣言、搬遷。10. 在用餐中或用餐後，帶客人參觀廚房、實驗室。以上所言固然有挖苦嘲諷的意味，卻也離事實不遠。攤開世界五十最佳餐廳的歷年榜單，可以發現這個傾向：上榜餐廳多以新派創作料理為號召，主廚個人色彩濃厚，喜歡藉由品嘗套餐展現烹飪哲學，菜色編排往往在於「說一個故事」─顛覆感官的創新思維（如西班牙的elBulli、美國的Alinea），與土地的深刻連結（如秘魯的Central、丹麥的Noma），主廚個人的生涯歷練（如江振誠的八角哲學），翻轉自身飲食文化（如俄羅斯的White Rabbit、泰國的Gaggan）。也就是說，把菜做好已經不夠了；或者說，把菜做好只是基本。經營餐廳必須像經營時尚品牌，所作所為要「有哏」，主廚就是代言人，就算不帥不美也要能言善道，如果又帥又美已經成功一半。餐廳最好不斷爭取曝光，傳統媒體也好，社群媒體也罷，打卡、標記、主題標籤多多益善，客座餐會、美食論壇、飲食節來者不拒。以上行為，全都是為了爭取上榜機會嗎？倒不見得，或許真有主廚是用盡心機盼榜上有名，也有人是體認到，開餐廳、尤其是fine dining餐廳，如果想將理念發揮到最滿，必須提供一種全面的體驗。主廚也是創意人，他們不過是藉由烹飪表達自己；知名者更可以達成比烹飪遠大的目標，喚起生態意識、改變供需系統、維護傳統文化等等。主廚善用話語權與影響力，不也是美事一樁？當然不是說只待在廚房裡專心做菜的主廚就相形遜色，所有廚師都必須在廚房裡練好武功，才能出來見世面，只是個人生涯選擇不同，有人不喜歡當明星，有人享受鎂光燈，而世界五十最佳餐廳恰巧偏好後者，因為投票機制建立在評審對一間餐廳有多深刻的印象。有人厭惡世界五十最佳餐廳的商業性質，唾棄餐廳公關與行銷的多端手段，用此來質疑上榜餐廳的料理水準，其實未盡周全。什麼時候行銷自己也是一種罪惡？如果沒有實力，再怎麼行銷也是枉然；就算不行銷，有實力者依舊有伯樂。我比較喜歡這種持平的態度。，