爌肉飯廣為人知的時間不若肉圓、貓鼠麵的悠久,
茶工廠
,晚近卻是彰化最具有時代意義的小吃,
納豆菌
,遠比肉圓更能呼應社會的劇烈變遷。
年紀已過半百的我,
化療的傷害
,童年時的飲食經驗,
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,或許就是一個鮮明的見證。那是六○年代中旬,
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,我六、七歲,
洗滌塔
,常跟母親坐車回彰化外公家,
三角茶包
,每次舅舅阿姨們都會買小吃回來,
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,肉圓和貓鼠麵自不用說,卻獨獨不見爌肉飯。後來我問母親,她的回答很簡單,也一語道破,「當然了,豬肉貴森森的,誰吃得起!」
嚴格檢視爌肉飯的崛起,應該是到了那個年代末,才有一個微妙的轉變。整個台灣正快速邁向工商社會,但彰化仍朝農業大縣發展,日後稻米和養豬遂成為大宗產業。君不見,短短東螺溪,兩岸就有卅多家養豬戶。白飯和豬肉搭配的爌肉飯,乃適時成為藍領階層填飽肚腹的粗食。在應付勞動體力的付出上,絕對比維士比之類更能勝任。
再綜觀現今出名的爌肉飯,除了設在市場附近,多半出現於馬路要津和交流道出入口,方便食客快速用餐,快速上路。顯見它的逐漸受到喜愛,還隱隱跟工商社會的講求效率,緊密扣合。
尤其是廿四小時,皆有不同小攤在營業,分明是現今便利商店服務周到的先驅。譬如,有的晚上十點才開舖,直到隔天清晨五點收攤,有的早上五點起鍋,中午便打烊。各家自有盤算,爭取不同時段的客源。凡勞動界兄弟,不論來自各地綑工司機菜販肉販批發銷售者,工作告一段落時,都不愁在凌晨時分遇著可以飽食的店面。小店小攤不分畫夜地輪番升爐,看似環境髒亂,卻進食忙碌活絡。如是生猛之營業,爌肉飯業真是既傳統又滿懷當代商業理念的內涵。
最初的爌肉飯,原本只是提供飽餐一頓,並未講求精緻。今日的細膩和美好口感始未料及,都是日後才逐漸研發出來的。凡講求腿庫之口味,還要插竹籤之美學,大抵也是城市地區老餮們的挑剔。此類店家,阿泉、魚市場絕對是代表。偏遠鄉鎮便將就了,五花肉的糊口內容,照樣博得門庭若市的興隆,溪湖阿讚、二林菜市場當為表率。
唯彰化爌肉飯最吸引我的內容,不只是白飯淋滷汁,加上一塊五花肉或腳庫的講究。一碗四十五元的價位,後來愈發吸引我的注意。
四十五元是一個極限,當地人認為最允當的,美味又溫飽的價位。爌肉飯並無統一公訂價格,為何多依此數目調整內容,猜想是長久以來,在地人視為理所當然的習慣。不論大城和小鎮都是這個等值,或者更便宜,絕不會超越。如果有抬高價錢的意圖,你大概也不用在彰化開店了。除非你能夠超越彰化現有那幾家,全世界最好吃的。
最好吃,往往趨於簡單。高明的爌肉飯組合真是陽春到不行,至多再增個什麼酸菜、蔭瓜,或者加贈個什麼清湯。
除了因工商時代崛起,講求時間快速,還有不論貧賤富貴,美食與否,都是如此普羅的價錢。隱而不顯,卻合宜合時,爌肉飯絕對是一個時代轉型的代表食物。
當彰化逐步推向年年的節慶儀式,我嘗試從此一角度,觀看這個童年逐步展露的小吃。
(作者為自然生態作家),