古早味密訣 美食作家:時間

鑽研古早味文化的黃婉玲,

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,獲「講義」雜誌選出為2012年最佳美食作家,

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,她跟時間賽跑,

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,挖掘及傳承即將消失的美食和故事。她強調,

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,古早味最大的密訣就在「時間」,

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,不加味素,

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,而是要花時間讓食材表現出自然的美味。
台南高工特教組邀請黃婉玲傳授古早味,

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,對象是台南巿國、高中學校的特教老師。延平國中吳老師說,以前吃辦桌只是吃熱鬧,知道喜宴上一定要有「封肉」、魚翅羹等,不懂什麼是美食文化,黃婉玲不只教做烹飪,更讓大家認識每道菜背後的意義。
黃婉玲傳授的兩道古早味是魚翅羹及香油煎豬肝。她說,早期的魚翅羹是沒有魚翅的,但隨著經濟發展及國民所得增加後,對飲食亦越來越講講究,才演變成今日的辦桌菜。另香油煎豬肝,豬肝要切為厚2至3公分,這樣煎起來才會酥脆可口,不會爛爛的。
黃婉玲花了12年到老市集、廟口採集消失中的古早味美食及故事,出書後也馬不停蹄地到處講課、教學,希望和時間賽跑,將傳統古早味文化傳承下去。
黃婉玲說,古早味就是忠於食材,早年沒有什麼味素、人工添加物,就是靠著鹽巴、砂糖、楜椒粉、釀造醋、醬油等調味,且食材本身表現出來的味道,像煮一大鍋60人份的魚翅羹就只放少許的鹽巴,食材烹煮後就有味道,不必急著加入調味料,嘗一下味道不夠再加。
台南高工特教組長林宏澤說,沒想到古早味這麼受歡迎,報名踴躍,還有男老師參加,這次的主題是傳統辦桌文化的經典桌菜,讓與會的教師們能體驗「鼎灶路邊擺,酒席沿街設」的景象,而不是變成懷舊照片裡的殘影。,

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