助山海樓拿下台北米其林一星的84歲台菜老師傅黃德興，
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，自稱民國50年間以蓬萊閣的高湯發明出魷魚螺肉蒜。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 《料理．台灣》雜誌發起了尋找台灣老菜單的同時，
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，總編輯李承宇傳來一份刊印於日本昭和5年，
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，即1930年蓬萊閣菜單的電子版，
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，原版書頁泛黃、邊緣破爛，
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，看起來相當脆弱，
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，我想破解這本超過50頁密密麻麻全是菜名的台灣酒樓菜菜單，於是循線找上了菜單的擁有者，也是指導山海樓台菜餐廳拿下台北米其林指南一星，現年84歲的黃德興師傅進行訪談。能否破解90年以前的菜？老實說心存懷疑，因為過去吃過幾次黃師傅的料理，不是酒樓菜也非酒家菜，而是中菜西吃的套餐，但去年品嘗到他技轉給山海樓，復刻蓬萊閣的招牌菜金銀乳豬三吃時，的確出現一絲輪廓。 台灣光復後，12歲的黃德興進入蓬萊閣學工夫，直到17歲該店解散，不識字的他離開前在地上撿到一本冊子留做紀念，日後才發現這是蓬萊閣的完整菜單，而蓬萊閣關門竟是因為圓山飯店開幕，請官員們吃飯的生意人都跑走，民國40年圓山飯店開幕，42年蓬萊閣便解散。蓬萊閣菜單由粵川閩3類菜組成，分別由3位從中國應徵來台的大師傅負責，而無巧不巧，碰上兩岸往來中斷，返鄉的師傅再也回不來，以致於蓬萊閣後期由17位閩菜師傅撐起大局，不得已改良了粵川菜的作法，而黃德興師承閩菜，面對老菜單最多破解三分之一，當然也看不懂活捉子雞、五牛分屍、犀牛望月等奇奇怪怪的川菜菜名。為山海樓復刻的金銀燒豬正是黃德興十幾歲所看所學的改良粵菜之一，當年不識字，如今將破解出來的菜單詳細手寫，再交給女兒打字列印，一張張存放在隨身攜帶的手提包裡成為台菜料理密笈，金銀燒豬三吃紀錄著：一，豆腐乳、高粱酒、蒜仁用果汁機打成汁，置入乳豬腹中。二、清水加麥芽糖水滾後，淋到乳豬皮上，曬太陽兩小時等等做法，所謂百年前的創新菜正是把乳豬當烤鴨般料理了。黃德興不滿30歲轉到北投發展，成為嘉賓閣的股東，替只有清粥小菜的北投酒家創造出酒家菜，發明了台灣酒家菜的代表魷魚螺肉蒜，他還記得這道菜是為了台大骨科名醫宴請當時還不是總統的李登輝所發明的特殊料理。蒜苗、芹菜、番茄、鹹菜四樣打底，再放上排骨、熟豬肚、罐頭蠑螺、乾魷魚4種材料，排骨與魷魚不炸，蠑螺罐頭和乾魷魚都從北韓走私進口，倒入的高湯是蓬萊閣三種高湯之一：炸過的雞、烤香的旗魚骨和牛骨加水用小火熬煮8小時以上的紅湯。「當年的北投沒有飯店只有旅舍，以休息為主，形成風化區，所以全天營業沒休息，熬湯的火自然也沒停過，這與時下所見的魷魚螺肉蒜完全不同，螺肉汁不能當高湯，因為很腥一定要丟掉。」，