台北文華東方 打破中餐菜系界線 | 流行消費 | 生活 | 聯合新聞網 買東西RSSApp粉絲團我的新聞udn family搜尋美國大選時尚汽車NBA台灣國際鳴人堂新鮮事部落格全部願景新聞財經時尚汽車NBA國際鳴人堂新鮮事部落格元氣話題讀書吧讀小說知識庫電子報基金房地產影音售票網外貿網買東西有設計有行旅捷客聯合文學聯經出版世界日報App 即時熱門要聞娛樂運動全球社會產經股市健康生活文教評論地方兩岸數位旅遊閱讀雜誌時尚汽車購物 生活新聞 星座運勢 家庭與婦女 動物星球 職場觀測 流行消費 發燒車訊 週年慶特殊現象 告別睡不好困擾 年終購物季 最IN話題 時尚美妝 讚‧好物 udn / 生活 / 流行消費相關新聞周湯豪變優雅紳士 挺CERRUTI 1881新店萬寶龍致敬女性 林若亞戴新表秀恩愛黃金流沙可頌超夯！ 網購單周狂銷1.1萬個十大溫泉飯店排名大洗牌 新飯店搶第一搞怪女模中選 內衣年度大秀充滿「東方味」UNIQLO秋冬搶運動市場 ZARA推高級皮衣有片／「夢工廠動畫特展」台北站 29日開展4520→4150日元！日光周遊券降價了 愛彼上海展覽開幕 四爺帥氣現身SOGO周年慶 消費拿可愛Kitty桃園購物節 推10周年紀念酒百貨周年慶 南紡現金回饋18％高鐵特色伴手禮 T Shop邊玩邊購透明粉撲也有MIT！heme推Baby Q矽膠粉撲新光三越日本展攻略 這些必吃必玩！快搶！麗星郵輪限時買一送一昇恆昌搶先發布 旅展釋出200萬購物金這種空姐制服 網友：「穿去逛街都可以！」愛馬仕VIP派對 置身野性叢林的奢華Sonia Rykiel集團瘦身 關閉副線CERRUTI 1881全新概念店 重現義大利30年代風華以茶入菜 日本職人操刀 搶攻甜點下午茶商機UNIQLO秋冬最強兒童購物慶典！限定特惠62折起時尚品牌智慧表 去科技感更時髦秋冬新聯名 大玩前衛可愛科幻風台北文華東方 打破中餐菜系界線分享分享分享留言列印A-A+2016-10-29 04:41聯合報 記者吳曉涵／專題報導WhatsApp 翡翠黑松茸螯蝦餃。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 台灣因為特殊的地理環境和歷史發展，
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，一直是眾多中餐菜系的匯集之地。由國際知名設計大師季裕棠操刀設計的台北文華東方酒店雅閣中餐廳，
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，將台灣的料理多元化優勢發揮極致，
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，請來擁有30年廚藝經驗的鄺啟明擔任新主廚，
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，以粵菜為底，
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，並網羅江浙、四川、湖南、北京等多個菜系，推出能讓味覺「穿越大江南北」的全新菜單。來自新加坡、師承「國際中餐大師」梁子庚的主廚鄺啟明，因為父母開設海鮮酒家，9歲起就在廚房當學徒。多年來足跡遍布北京、曼谷、杜拜及紐約等地擔任知名酒店的中餐主廚，更曾為杜拜王室、泰國王室擔任私廚。雖然常年遊歷各地，但鄺啟明的料理概念非常樸實，他最在意的就是如何將當地優秀食材與經典料理做最完美的結合。本次為雅閣推出的全新菜單中，鄺啟明用了許多台灣在地食材，像是特選在地的玉米雞做成的椒麻口水雞佐老醋花生、以宜蘭金桔醃製的金桔派林燒腩排、選用宜蘭優質櫻桃鴨打造的京式窯烤片皮鴨等料理。鄺啟明說，雅閣中餐廳主打的是能滿足華人口味的經典菜色，他喜歡嘗試在地食材，並且將新發現的優良食材與傳統的中菜料理搭配，「試到有什麼好東西我就拿來入菜，順應自然、順應地方特色，沒有什麼規則是不能打破的。」鄺啟明舉例，以京式窯烤片皮鴨的沾醬來說，一般烤鴨沾醬不外乎是甜麵醬，但他選用屏東農場有機玫瑰花瓣加上蜂蜜和乾桂花，創造出帶著甜與微酸感的醬料，解膩又順口。台灣自產、口感和香氣俱足的香檳茸也是鄺啟明愛用的食材，此次他嘗試將香檳茸、雞腿肉剁碎，加入冷卻後的清雞湯，並加上薑末、馬蹄碎、黃酒浸泡至少8個小時，再放進蒸籠蒸製30分鐘，雞肉茸含有的蛋白質會在表面形成薄膜，看起來就像雲朵般，所以稱之為「雞雲湯」。捨棄用蛋白就可以速成的效果，鄺啟明堅持用自然的方式呈現食材的天然原味。從小就學習點心製作、燒臘、掌鍋和刀工這廣東料理四基石的他，也帶來像是每一顆餡料含有兩隻蝦肉的翡翠黑松茸螯蝦餃、用竹炭製成的黑金特色流沙包、加入愛文芒果的濃稠楊枝甘露等點心。「台灣的食材真的很好用！」不需要大費周章進口太多原料，鄺師傅就是要用最道地的食材為基底，打造「代表台灣」的美味中式料理。黑金竹炭流沙包，特別將竹炭粉拌入麵皮，再包入主廚祕製的奶黃餡。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook 蜜汁燻魚佐黃金泡菜，吃得到酥香口感與蜜汁包覆魚肉的鮮甜滋味。 記者陳立凱／攝影 分享 facebook，